加工精度是影響大米外觀質(zhì)量重要指標(biāo)之一，部分消費者對大米存在著一定的消費誤區(qū)，認(rèn)為加工精度越高、價格越高的大米就越好，實際上，越精致的大米營養(yǎng)越容易流失。新標(biāo)準(zhǔn) GB/T1354《大米》 通過調(diào)整大米等級、雜質(zhì)最大限量等指標(biāo)，倡導(dǎo)適度加工，引導(dǎo)節(jié)糧減損和健康消費，使大米生產(chǎn)適應(yīng)我國當(dāng)前綠色發(fā)展理念，旨在改變目前市場片面追求精、白、亮，過度加工造成碎米多、能耗大，且營養(yǎng)物質(zhì)流失多等怪現(xiàn)象。筆者根據(jù)多年的工作經(jīng)驗，主要針對影響大米精度的主要因素，以及大米加工精度的檢測方法進行分析，望于同行之間交流探討。

大米的加工精度是評價大米品質(zhì)的重要指標(biāo)，是影響大米營養(yǎng)功效和經(jīng)濟價值的重要因素。大米加工精度越高，米粒表面皮層被碾去的越多，光潔度和口感等也越好，更受消費者歡迎。大米加工精度越低，其溝紋處的留皮就越少。其含有的蛋白質(zhì)、脂類、維生素和礦物質(zhì)和等物質(zhì)就越多，營養(yǎng)價值越高，但是其口感較差，且不易被消費者所接受，經(jīng)濟價值低。

目前，國內(nèi)外一般以主觀評價的方法來評價大米的加工精度。依據(jù)的主體是國標(biāo)，但也有部分的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

二、影響大米精度的主要因素分析

1、人為因素

一是操作的誤差，如取樣未能按規(guī)定操作，混樣、分樣不均，操作不當(dāng)造成米粒皮層磨損等；二是受生理經(jīng)驗限制的誤差， 如檢驗員眼睛敏銳性的差異，經(jīng)驗不同，也往往會在不同的心理條件下產(chǎn)生認(rèn)識上的差別。

2、客觀因素

大米的品種、質(zhì)地的差異與精度鑒別有直接影響。首先，大米色澤一般可分為晶形白色（也稱陰色或玻璃體）、乳白和粉白色。晶形白米，其胚乳部與皮層色澤十分接近，使粒面皮層不易鑒別。在直接比較法中造成誤覺；粉白色大米因胚乳部與皮色反差較大，所以在觀察比較時較易辯認(rèn)；乳白色是介于晶形白色與粉白之間。其次，不同品種大米，其皮層厚度和腹白、心白情況是不相同的。皮層越薄就愈難辯認(rèn)。腹白、心白較多較大時，皮層比較容易辯認(rèn)。一般情況下，粳米種皮較薄，腹白、心白較少，所以其精度檢驗比其它品種大米較難些。另外，大米水分含量較高時，因粒面皮層受水分長時間浸潤，使皮色不易鑒別，特別是對于晶形白米。

三、大米加工精度的檢測方法

1、目測法

將試樣約 10 克，置于白瓷盆中，稀疏地平攤后（1 粒米厚度）。觀察在室內(nèi)朝南向光線下進行，切忌陽光直射，視線與試樣成約 45 度左右傾角，仔細(xì)觀察試樣粒面，從不同角度觀察之。并與標(biāo)樣作對比，依據(jù)經(jīng)驗得出大米的加工精度。

2、染色法

從試樣中分取約 12 g 整精米，放入放 90 mm 蒸發(fā)皿或培養(yǎng)皿內(nèi)，加入適量去離子水， 浸沒樣品，洗去糠粉，倒凈清水。

清洗后試樣立即加入適量染色劑浸沒樣品，搖勻后靜置，然后將染色劑倒凈。

染色后試樣立即加入適量 80% 乙醇溶液，完全淹沒米粒，搖勻后靜置，然后倒凈液體；再用 80% 乙醇溶液不間斷的漂洗 3 次。

漂洗后立即用濾紙吸干試樣中的水分，自然晾干到表面無水漬。皮層和胚部分為藍(lán)綠色，胚乳 部分為紫紅色。如果不能及時檢測，試樣可晾干后裝入密封袋常溫保存，保存時間不超過 24 小時。

染色劑使用前確認(rèn)是否有沉淀，如果有，則加熱使其完全溶解。染色環(huán)境溫度控制在 25℃ ±5 ℃。

染色過程中加入試劑或漂洗劑后均先輕輕晃動培養(yǎng)皿數(shù)下，確保全部米粒分散開。

3、磷含量分析法

大米糠皮中含有豐富的維生素 B1，加工過程中去除的糠皮越多， 即加工精度越高， 維生素 B1 損失得就越多。若以大米加工前的營養(yǎng)成分為基準(zhǔn)， 則在加工過程中， 磷損失的百分含量與維生素 B1 損失的百分含量相近。因此， 嘗試用加工過程中磷損失的百分含量作指標(biāo)檢測大米加工精度。大米加工前后磷的含量采用加熱浸提法得到。

4、脂肪萃取法

大米加工過程中去除的物質(zhì)包括外糠層、大部分煳粉層（內(nèi)糠層）、部分胚乳以及胚芽。去除物質(zhì)中的蛋白質(zhì)、脂肪或油、以及可溶性碳水化合物是從內(nèi)層煳粉細(xì)胞和胚芽中提取的， 而淀粉則從外糠層上粘附的胚乳細(xì)胞中得到。加工后米粒中留存的脂肪量是留在加工后米粒上的內(nèi)糠層數(shù)量的度量， 它與加工中去除的糠皮量呈線性關(guān)系。并且， 對于同一品種來說， 它 們之間的這種線性關(guān)系不隨年份的變更而變化。可通過提取加工后米粒中的可溶性脂肪來求得大米的加工精度，脂肪的提取可選用石油醚作溶劑， 采用合適的萃取裝置， 通過加熱、回流、 潷析、 蒸汽浴蒸發(fā)、通風(fēng)加熱、冷卻、干燥、稱重等一系列過程完成。據(jù)此，這種方法測定比較精確， 但測定時間長， 而且需要合適的萃取裝置和相應(yīng)的萃取技術(shù)。

5、計算機圖象識別法

（1）染色圖象識別法

如前所述， 有時米粒表面留皮部分與去皮部分的色差不明顯， 肉眼不易識別。計算機同樣會遇到這個問題，因此， 也對米樣進行染色，為得到便于計算機處理的染色結(jié)果，必須選擇合適的染色參數(shù) （染色劑濃度、 染色時間、漂洗時間等） 。最佳染色參數(shù)組合經(jīng)大量試驗后確定。取一定量的染色米樣置于攝像機下，拍攝其反射圖象，由裝有圖象采集卡的計算機對圖象進行一系列的處理，提取所需特征值，運用色度學(xué)理論識別出米粒留皮部分和胚乳，并計算各自對應(yīng)的面積，從而計算得到米樣的加工精度。這種方法客觀、精確，但圖象處理過程中像素顏色分類的準(zhǔn)確性受染色方法的影響很大，染色過程成為新的誤差源。

（2）透射圖象識別法

為避免染色過程引入的誤差，設(shè)想不染色直接對大米的原有狀態(tài)進行計算機圖象處理。但前文已述及，在這種狀態(tài)下反射圖象上米粒表面留皮部分與去皮部分的色差不明顯，難以精確識別和分類。將大米樣本置于暗箱中光源與攝像機之間，得到大米的透射圖象，送入計算機進行處理。經(jīng)過大量試驗找到了米樣平均灰度與米粒留皮程度之間的對應(yīng)關(guān)系，由此，可以實現(xiàn)對大米加工精度的快速無損檢測，檢測結(jié)果客觀、準(zhǔn)確。

結(jié)束語

判定大米品質(zhì)的指標(biāo)很多，如加工品質(zhì)，儲藏品質(zhì)，營養(yǎng)品質(zhì)，蒸煮品質(zhì)，以及食味品質(zhì)等，而加工品質(zhì)中，大米的加工精度是衡量大米綜合品質(zhì)的重要指標(biāo)。隨著科學(xué)技術(shù)的進步，市場機制的不斷完善，國家產(chǎn)業(yè)政策的引領(lǐng)，未來將是大米加工產(chǎn)業(yè)的又一個穩(wěn)步、快速和持續(xù)、協(xié)調(diào)發(fā)展的關(guān)鍵而重要時期。